Ανακοίνωση Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου (Συ.Δι.Κυ.) για την Παγκόσμια Ημέρα Κοιλιοκάκης (16 Μαϊου 2018)

Δυσανεξία στη γλουτένη

Τι είναι η γλουτένη και ποιοι έχουν δυσανεξία σε αυτήν

Η γλουτένη είναι μορφή πρωτεΐνης που βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη και το κριθάρι. Άτομα με αλλεργία στην γλουτένη ή άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (μια κατάσταση που όταν καταναλωθεί γλουτένη μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο έντερο), πρέπει να αποφεύγουν τελείως προϊόντα που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι. 

Πολλές τροφές μπορεί να μην αναγράφουν στην συσκευασία ότι περιέχουν σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι, αλλά να περιέχουν άλλα συστατικά που να είναι φτιαγμένα από αυτά, όπως βύνη (που παράγεται από κριθάρι) και υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη (που περιέχει σιτάρι).

Ποια τρόφιμα πρέπει να αποφεύγουν τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να φύγει από το διαιτολόγιο των ατόμων με δυσανεξία στην γλουτένη είναι το ψωμί. Όλα σχεδόν τα ψωμιά και μακαρόνια λευκά, ολικής αλέσεως, κριθαρένια, σικάλεως έχουν γλουτένη. Επίσης, τα κρουασάν, οι φραντζόλες, τα ψωμάκια για μπιφτέκια, παξιμάδια, κουλούρια, τυρόπιτες, γκοφρέτες, κράκερ, κριτσίνια, μπισκότα, κέικ και γενικά όλα τα είδη του αρτοποιείου. Πάντοτε διαβάζετε τις διατροφικές ετικέτες και αποφύγετε προϊόντα που έχουν στα συστατικά τους σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι ή βύνη.

Ποια τρόφιμα μπορούν να καταναλώνουν τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη

Υπάρχουν στην αγορά ειδικά προϊόντα που είναι ελεύθερα γλουτένης (gluten free) όπως αλεύρι, μακαρόνια, δημητριακά, ψωμί, φραντζολάκια, παξιμάδια, κράκερ, μπισκότα, γκοφρέτες και κέικ. Αυτά τα προϊόντα παράγονται κυρίως από αλεύρι πατάτας, καλαμποκιού ή ρυζιού. Κάποια δημητριακά προγεύματος που δεν είναι στα ειδικά προϊόντα χωρίς γλουτένη αλλά παράγονται από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού, μπορεί να είναι ελεύθερα γλουτένης, φτάνει να το αναγράφει στην συσκευασία. Επίσης, για συνοδευτικά με το φαγητό είναι καλύτερα να επιλέγετε πατάτες ή ρύζι.

Υγιεινά σνακ για άτομα με δυσανεξία στην γλουτένη

Ένα «πρόβλημα» των ατόμων με δυσανεξία στην γλουτένη είναι ότι δεν μπορούν να πάρουν σνακ από έξω χωρίς να το καλοσκεφτούν. Γιατί τα περισσότερα σνακ περιέχουν γλουτένη. Ακόμα και πράγματα που μπορεί να μην σκεφτόμαστε ότι περιέχουν γλουτένη όπως σοκολάτες, παγωτά, καραμέλες, κέτσαπ, συσκευασμένα τρόφιμα όλα μπορούν να περιέχουν ίχνη γλουτένης. Μερικά σνακ που είναι χωρίς γλουτένη είναι τα ποπ-κορν, οι γκοφρέτες ρυζιού, τα τσιπς από πατάτα ή ρύζι, τα φρούτα, οι φρέσκοι χυμοί, τα γιαούρτια. Πάντοτε όμως διαβάζετε τα συστατικά.

Τα ποτά που περιέχουν γλουτένη

Η μπίρα περιέχει γλουτένη λόγο της βύνης. Το ουίσκι όμως περιέχει γλουτένη η οποία προέρχεται με τη διαδικασία παραγωγής του ουισκιού. Η βότκα και το ρούμι παραδοσιακά δεν παράγονται από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη, αλλά πλέον οι βιομηχανίες για οικονομικούς λόγους μπορεί να το παράγουν από αυτά, άρα είναι καλύτερα να αποφεύγονται αυτά τα ποτά από τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Το κρασί, η τεκίλα και το μπράντι είναι τα ασφαλέστερα ποτά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Ελλείψεις της διατροφής ελεύθερης γλουτένης

Για το λόγο ότι πολλές φορές τα προϊόντα ελεύθερης γλουτένης δε βρίσκονται παντού (εστιατόρια, φούρνους, μικρά σουπερμάρκετ), τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη δεν παίρνουν τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φολικό οξύ, σίδηρο, θιαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και ασβέστιο. Για να αποκτήσουν ισορροπημένη διατροφή πρέπει να έχουν συνεχώς στο σπίτι προϊόντα ελεύθερα γλουτένης πλούσια σε φυτικές ίνες. Είναι καλό επίσης να προτιμούν καστανό ρύζι, να καταναλώνουν τις πατάτες με τη φλούδα τους και να τρώνε πολλά φρούτα και λαχανικά.

Φαγητό σε εστιατόρια

Το φαγητό σε εστιατόρια είναι αρκετά δύσκολη υπόθεση για το λόγο σε πολλά φαγητά μπορεί να προστεθεί αλεύρι, ψωμί ή γαλέτα. Επίσης, μπορεί να μην υπάρχει κάποιο συστατικό που περιέχει γλουτένη στο φαγητό που θα παραγγείλετε, αλλά κατά τη διάρκεια της παρασκευής του να έχει «μολυνθεί» με γλουτένη από κάποιο άλλο τρόφιμο ή από τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Στα εστιατόρια προτιμάτε πάντοτε να παραγγέλνετε απλά φαγητά χωρίς σάλτσες που μπορεί να τους έχει προστεθεί αλεύρι. Γενικά αποφύγετε κρεμώδη πιάτα, πιάτα με σάλτσα, πανέ κρέατα και ψάρι. Προτιμάτε κρέας ή ψάρι στην σχάρα με πατάτα ψητή και λαχανικά ψητά. Είναι καλό να ενημερώσετε το σερβιτόρο σας ότι έχετε δυσανεξία στην γλουτένη για είναι ιδιαίτερα προσεκτικός με το πιάτο σας και να σας αποτρέψει να παραγγείλετε κάτι που περιέχει γλουτένη. 

Βιβλιογραφία:

• Mahan, Escott-Stump. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th Edition. Pennsylvania: Saunders; 2004.
• Cataldo, DeBruyne, Whitney. Nutrition and Diet Therapy. 6th Edition. California: Wadsworth; 2003
• Gluten Free Diet [Internet]. [ Updated 2011 September 18; cited 2011 September 22]. Available from: http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten-free_diet

Για τον Σύνδεσμο Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου:

Νικολέττα Ντορζή MS, RD, CDN

Κλινική Διαιτολόγος